张恒铭用商洛深山食材烹酿绝味佳肴

他是一名地道的山西候马人，即对陕菜，特别是陕南菜情有独钟，不是姻缘结秦晋之好，他也不会定居商洛，今天记者采访一位在餐饮界举足轻重的人物，鼎鼎有名的大师，“张恒铭”先生。

张恒铭，全国、燕、鲍、翅、专家，法国蓝带美食会金牌会员，亚太国际厨皇勋章、中国烹饪大师、中国餐饮厨艺大师、中华满汉全席烹饪大师、中华满汉全席十佳烹调师，乡土菜国际大师、爱心国际烹饪大师、国家职业营养师，中华药膳大师，国家一级评委，陕西省烹饪大师“中华优秀厨师”称号……

张恒铭对记者说，商洛的名字，源于一山一水，山是商山，水是洛水，商山流出洛水，洛水滋润商山。位于陕西省东南部，秦岭南麓，与鄂豫两省交界。商洛地形地貌结构复杂，素有“八山一水一分田”之称。境内有秦岭、蟒岭、流岭、鹘岭、新开岭和郧岭六大山脉，绵延起伏。

商洛山大沟深，地貌复杂，地处北亚热带，气候温润，雨量充沛，土地肥沃。山野菜资源十分丰富，品种繁多，据调查，陕南常采食的山野菜约余种。分布广、贮量大、质量好，无污染，并具有天然纯净，营养价值高，保健功能强，风味独特等特色。祖国医学很早就有用山野菜治病疗疾的传统。如荠菜可利肝明目、和脾健胃、利尿解毒等药效；苋菜能安神补心，治神经衰弱、防癌抗癌；鱼腥草具有清热解毒、抗菌等功能，等等。正如古人所说：“以其充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”。山野菜是目前风靡世界的健康食品之一。

张恒铭说，近些年。随着科技的发展、人民生活水平的提高，人类食用蔬菜出现“返璞归真”，即“回归自然食野蔬”。山野菜越来越受到人们的喜爱。如陕南的商芝肉早已奉上国宴；鱼腥草、马齿苋、野山笋、野山菌等早已走上餐桌；无论在商洛餐馆、酒店，或是在百姓家庭，都可以吃到；橡子凉粉、神仙凉粉，商芝肉，等更是山野菜加工的珍品，这是商洛菜肴的又一特色。

张恒铭说，商洛饮食风格属于陕南菜，尤其是商洛的蒸碗、翻碗非常具有民间特色，商洛有商芝肉、商州大烩菜、商芝肉、腊肉炒粉皮、甜糟肉、粉蒸肉，小炒肉、等商洛著名的特色菜，其中，商芝肉在“中国菜”活动中被中国烹饪协会评选为“中国菜”之陕西十大经典名菜。

张恒铭说，商芝肉是陕西商洛地区一道特有的风味菜肴，是以五花肉为主料的菜品，商芝，是野山菌，本地人称之为，全芽，其五花肉，色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味。商芝肉历史悠久，闻名遐迩，也是一道经典宴席名菜，在商洛，红白喜事的宴席上绝对有商芝肉这道菜，逢年过节，如果来商洛人家里做客，主人会端出一道热气腾腾刚出蒸锅的商芝肉款待亲朋好友。

商州大烩菜是陕西商洛地区著名的特色菜，是商州的土生土长的本乡菜，是商洛极具地方特色的民俗美食。商州大烩菜大锅熬制，主料是猪肉汤和胡萝卜，配油炸豆腐块、木耳，加红烧肉片、小酥肉丸子、小块排骨、红薯粉条、白菜叶、葱段、姜块等，大锅将萝卜炖至酥软，然后小火慢炖，将食材的香味慢慢炖出来。商州大烩菜香味诱人，菜品丰富，红白相间的红烧肉，肥而不腻，香糯可口。

香苜蓿粉蒸肉是陕西省商洛市丹凤县的一道传统名菜，是用香苜蓿制作的粉蒸肉，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。香苜蓿粉蒸肉制作方法与普通粉蒸肉略同，其做法是选上好的五花三层的猪肋条肉，红烧好后切片，肉背朝下整齐铺入碗底；将晾干的香苜蓿洗净、煮软、切段，小麦面粉炒熟，加适量糖、盐、五香粉等调料后拌匀，铺于肉面上；上笼蒸制30分钟后倒扣入盘中即可。

腊肉炒粉皮是陕西省商洛市镇安、柞水一带的传统名菜，主要选用当地的特产美食腊肉与粉皮一起炒制而成，腊肉香而不腻，粉皮滑软爽口，是佐酒的佳肴。商洛腊肉炒粉皮尤以镇安腊肉炒粉皮比较有名，镇安腊肉炒粉皮不同于饭店、宾馆里的腊肉炒粉带，其是选用上好的镇安腊肉和洁白的洋芋粉制作而成。此菜香气四溢，爽滑可口，色美味香，营养丰富，成为当地招待宾朋的特色菜肴。

柞水甜糟肉是陕西省商洛市柞水县的一道传统特色菜，选用五花肉与酒米醪糟为主要食材制作而成，是柞水十三花的经典代表名菜，常作为宴席的压轴菜品，此菜甜而不腻，甜香味美。柞水甜糟肉的主料是用肥瘦适宜的五花肉，将肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油，将肉中油脂抽出，肉不腻，色泽红润；配料为白米或酒米醪糟，最好为苞谷米醪糟，红薯垫底。柞水十三花代表菜还有蒸碗鸡、猪蹄汤、豆腐箱子、柞水大炒、柞水小炒、炸洋芋糍粑、拉长条子、砧板肉、甜糟肉等。

镇安小炒肉是陕西省商洛市镇安特色小炒，是镇安人宴席上的一道招牌菜，凡是到镇安来的客人，一般进餐馆都要点一盘地道的镇安小炒。镇安小炒肉主要原料是鲜嫩的瘦肉丝，配上土豆丝、粉丝、绿豆芽、黑木耳等猛火爆炒而成。正宗的镇安小炒肉讲究色鲜、香脆、味美，口感鲜脆，油而不腻，十分可口。镇安其他特色菜：镇安八大件子、镇安腊肉、镇安菜豆腐等。

漫川刀尖丸子是用猪精肉剁成肉馅，用刀刮成尖状，俗称“刀尖丸子”，又叫三鲜碗，是陕西省商洛市山阳县漫川关镇的一道传统特色菜。漫川刀尖丸子主要选用鲜肉、高汤、芋头为主要原料，其做法是丸子上蒸笼高温蒸焗1个小时，待香气扑鼻时出笼，垫上当地特产的芋头、土豆、胡萝卜，翻碗浇上高汤佐料即成。以刀尖丸子为代表的漫川八大件，是山阳县漫川一带招待贵客、以及重大节日的宴席名菜，由四个蒸碗、四个盘子菜组成，分别是刀尖丸子、红烧肘子、肚子扣碗、炒红薯粉、鸡蛋卷子、红薯丸子、蹄子扣碗、豆豉腊肉。

在陕南，吃的都是些家常的东西。用张恒铭商洛的话说，这算个啥，都是些上不了“席面”的东西。但是、有些是你在别的地方吃不到的东西。商洛是个居于秦岭大山中的偏僻穷壤之域。是沐浴着两千多年风雨历史的名不见经传的大山区。它的安详宁静和善良的百姓，纯朴的风情构成了它“吃”的风格。张恒铭说，或许你到商洛，想吃的就是这一份质朴和清纯吧！也就是舌尖上的陕南特殊味道。舌尖搅动的不仅仅是对儿时记忆中某些美食的食欲，更多的是异乡人内心深处那一抹乡愁，是饮食中浓缩的中华传统文化的积淀。

张恒铭，历尽沧桑，人生只不过是陈世里的一粒微尘。走过岁月那一埂埂的坎坷，那一笼从前的记忆，竟让时光改变了人生的轨迹。淡淡的岁月，清浅的时光，只一把游刃有余的厨刀，便开启了一条坚定不移人生的道路。张恒铭、年参军入伍，是北京武警部队特警学院复转军人。食神传人，师承香港食神戴龙先生。曾任北京凯萌世纪餐饮管理公司粤菜首席专家技术总监，食神传人餐饮策划网、食神传人餐饮管理有限公司粤菜出品总监、北京市龙泉宾馆厨师长、北京市香格里拉大酒店厨师长、内蒙古赤峰市红云楼大酒店行政总厨、北京市海龙国际大酒店行政总厨、北京市凯悦大酒店行政总厨、北京市大鸭梨餐饮公司行政总厨、北京市塞飞亚酒店行政总厨、太原市江阳宾馆总经理、西安市香格里拉酒店出品总监，商洛市山阳县丰阳大酒店厨师长，洛南县信合大酒店行政总厨，洛南县抚龙湖度假山庄出品总监、商洛市领航国际酒店餐饮总监，西安市皇城豪门酒店餐饮总监，渭南市众信酒店行政总厨，西安市曲江国际饭店餐饮总监，西安骊儫大酒店行政总厨、丹凤县山水致美酒店行政总厨、兰州皇冠假日酒店餐饮总监、现任恒达苑国际大酒店行政总厨。

当花开花谢，当岁月又轮回了一度，月色的温润早已是山重水复中的记忆。那一抹清香，始终缠绵在往事如烟的红尘里。举杯，斟茶，还有什么能够比得上技压群芳艺术的珍品。在张恒铭炉火纯青的艺术，在岁月中磨砺，在沧海桑田中砥砺奋进。当岁月依然风情万种，张恒铭与你一同海角天涯。行走万水千山，赏遍“美食”柔情似水。张恒铭用精湛的艺术，去烹饪出时光纤柔的温婉。用月色打底盘，盛一盘花好月圆的宁静，在这刀光剑影的艺术境界，持一种安然自若的心态，去应对瞬息万变的人间世俗。

一碗家乡味，足以慰风尘。当张恒铭每次驾车，驰骋在高速路两旁一个个炊烟袅袅的村庄，都让张恒铭无限温暖和由衷地感叹，商洛真是个神奇的地方！当张恒铭每次回到家，每等待他的是一满桌子美味。离乡千万里，如在故园春，舌尖上的味道，抹不去的乡情。

张恒铭脚下的路很长，而烹饪艺术的道路也很长，正如鲁迅先生所言，只有不畏艰险沿着陡峭山路攀登的人，才有希望达到光辉的顶点。