散文闲话端午节

文/封宇平

咸鸭蛋

中国传统的美食都有很浓郁的农耕文化印记，比如说端午美食“两蛋一粽”之中的咸鸭蛋，过去就是双抢时节，地主家勤快的主妇供给长工的犒赏，出汗下力的劳动力，需要补充盐分，吃饭的时候，也会品头论足，说说哪家的咸蛋苦雪雪咸，哪家的没有咸味，哪家的咸淡适中。不用加油盐酱醋和辣椒，便于田间地头即食的营养品，算是给看菜下饭的长工一种奖赏。主人舍得下米，咸蛋舍得放盐，就会忠诚地付出加倍的力气。初听说长工还有咸蛋吃，居然问父亲怎么没有阶级斗争？地主不都是周扒皮，黄世仁，南霸天吗？

在城市里居住，不太容易感知农时，但有人挎着篮子来卖鸭蛋，就是对主妇们制作咸蛋的预告。过去家家户户都会自作咸蛋，去年的稻壳，新鲜的黄泥，适量的盐，粘着稻壳，糊上黄泥，杂菜坛子边阴凉处搁着，就可以静静地等待鸭蛋的化学反应。

大方的人家做整篮子的咸蛋，就会被邻居羡慕。根据家里的人口，餐前煮上几个，按人数分好，餐桌上切开的咸蛋，金黄冒油的蛋黄，纯白可口的蛋白，散发着夏天的诱惑，人口多的家庭，孩子们都很自觉地只吃自己的那一份。因为对半切开，蛋黄不一定居中，横切面大也难卜实际兜底的大小，所得的可能就一半多一半少，多的就炫耀，故意留着饭后享用，少的就嘟嘴，争取下次拿到蛋黄多一点的那半边。蛋少人多的餐桌，才能深刻美食滋味到心头。

连泡菜都要争着挪到自己面前的时代，如果能多吃一边咸蛋，或是被长辈赏赐蛋黄，孩子们都会激动半天。有家教的孩子从来不会挣抢食物，半边咸蛋也能多吃一点饭。对家庭出力最多的大人，心安理得地吃整个的咸蛋，筷子留在蛋壳里的一些蛋白，会被孩子仔细打扫干净。

那个年代的美食才是真正的美食，以至于孩子的美梦，就是野外捡拾野鸭的蛋，而且不用煮，剥开就是天然的咸蛋那有多好？虽然是关于美食的童年科幻，只要和小伙伴们说起，口水都要流出来了。空空的蛋壳也是咸的呢，还要捏碎了去逗槐树下的蚂蚁。

苦夏的双抢，我也见识过，高中被乡下的同学骗去割禾，晚餐就是池塘里自己摸上来的田螺蚌壳，瓜架子上的丝瓜，家养的鸭子和很咸的鸭蛋。这种劳累的级别只能算是点工，短工，睡在他家二楼地面的凉席上，回味咸鸭蛋，感叹过去长工们的生活，觉得这样苦干之后，确实不能再吃辣椒菜去加速出汗，必须通过咸蛋补充盐分，和现在跑马拉松或是户外徒步，必须补充盐分喝盐水一样，包含科学和保健的智慧。当一种食物，代表着出力的勋章，比在家能够任意吃它，更觉得物有所值，且自己力气的价值，也在其中。

现在家里已经不做咸蛋了，担心口味也不愿意去超市买，单位的端午福利，就包括了8个咸蛋，这是一个小家庭，两三次午餐的加菜基数，没有家常的原味，也没参加双抢的机会了，再好的咸蛋也似乎吃得问心有愧，做事要下米，做人要实在，吃咸蛋要对得起东家。咸蛋面前没有阶级斗争，老少咸宜的端午美食，度过酷夏的首选功能佐餐！只有喜欢咸蛋的孩子，才把日本的一种卡通人偶叫做咸蛋超人。

松花皮蛋

记得家里第一次做松花皮蛋，是父亲认真找人学习制作的方法，主要是灰泥的配方。母亲从邵东大姨的田里，捎回稻草，由我去烧成草灰，拌上黄泥，黑糊糊地把鸭蛋包裹起来，然后就刻意忘记糊好灰泥的鸭蛋们，直到很多天以后，父亲尝试着敲破泥壳，看到化学反应之后的分层的蛋体，蛋清的周边，果然凝结了雪花一样的图案，这是美食特有的美学符号。审美运用到食物上，是中国人的智慧和情趣。

鲜明的雪花，让皮蛋变得犹如冰雪天的使者，口感都是冰凉的，仿佛在冰箱里冻过，据说不按那种方法，就无法做出皮蛋上的雪花，没有雪花的皮蛋，也似乎味道完全不同。如果技巧不够，灰泥拌得不均匀，蛋内的化学变化就不一样，打开后的色彩也不同，有的就难看，遇到做皮蛋前就有些变质的，还会有寡蛋一样的臭味。如果配方不对，蛋还容易烧坏，毕竟是化学反应，掌握奥妙才会得心应手。

皮蛋因为其质地的娇嫩柔软，是不能像咸蛋那样拿刀去分切的，手巧的主妇是先小心翼翼剥去蛋壳之后，用纱线去分切，才会分切得切面整齐，不破不碎，切面色彩层次分明，相当美观。可以按照拼盘或是人口的多少分成不同的形态。皮蛋不如咸蛋入味，要提鲜，增加色香味和观赏度，还会加上家里做的剁辣椒。剁辣椒做得好不好，也影响皮蛋的口味，影响食客的风评。一般敢于把黑乎乎，暗黄的皮蛋端上桌，必须巧妙地搁上鲜艳，辣劲足的剁辣椒，大家会夸赞主妇的心灵手巧，夸赞今年的夏天有口福。就是普通人家办酒，都会把皮蛋做为凉菜的主打歌，一人一筷子，四分之一的皮蛋，能顺利取食，不夹碎，还需要手感和运用筷子的技巧呢。

很小的孩子最初见到皮蛋，本能地有些恐惧，会觉得味道会很古怪，被大人诱惑，鼓励，甚至监督后，才会勇敢地吃一口，习惯了那种清凉，才会接受这种夏季美食，其实当年不怎么在和小伙伴游戏时，去炫耀谁家有好吃的皮蛋，毕竟皮蛋黏糊糊的，容易弄脏嘴脸，不好看。皮蛋也和臭鸡蛋难以区分，剥泥去壳也需要技术，弄黑手弄脏衣服可不好玩。

夏天需要开胃，粘着剁辣椒吃皮蛋，或是把皮蛋碎煮做瘦肉粥，口里没味道的时候，还可以随意剥一个皮蛋当零食。目击一种菜肴从制作到上桌的过程，才更体会其中滋味。

到夏天遇到皮蛋，和爱人又炒黑芝麻一样，以此感知一年又一年的周而复始。生活需要美食的点缀，季节性强的尤其如此。过去以为是鲜蛋多到吃不完，为了不浪费，才发明咸蛋和皮蛋的做法，那个年代农村家禽养殖的规模都很小，看到老家那鸽子蛋一样的土鸡蛋，还要搜集起来，用于换油盐，或是送给城里的亲戚，这才知道一篮子鸭蛋不是那么好集中收藏的，有些不得不一批批地做。有的据说还是从洞庭湖区贩来的。城里还被允许家里养鸡，喜欢水草的鸭子，在邵水河岸看不到多少只。那时，真想住在遍地野鸭和菱藕的湖区，或是当乡村题材电影里的放牧鸭子的“鸭司令”。

突然间理解了农村物产的艰辛，挨家挨户搜集的鸭蛋步行进城挨家挨户地出售，咸蛋，皮蛋也没有现成的商品，家家户户有自制的手艺和风格，几乎是羞于购买成品的。那个时候的粽子也是各家买粽叶，买菖蒲，自己包糯米。端午的家常，都是从皮蛋的色泽，口感，咸蛋的咸淡说开去的。

孩子们从粽子和皮蛋的故事，根植了屈原的爱国主义，龙舟锻炼江河边民的体魄和斗志，连鼓点都催人奋进。用“蛇不过”荆棘熬水沐浴，腰挂香囊，撒雄黄酒，熏艾叶，用强健的身体预备迎战端午的洪水。端午之所以五彩缤纷，正是利用身边的生物武器去除五毒的侵害，这就是天人合一，这就是绿色环保，这就是低碳养身。觉得端午佳节没劲的人们，恰好需要返璞归真，恰好需要寻根溯源。

皮蛋是一种家常美食的魔术结晶，让人忘忧，给人解馋。它不要特别地想起，它是端午盛宴的序幕里的一道凉菜。其貌不扬，其味清凉，清凉得如荷塘雨前的那一缕湿润的风。