上游文化丨连载丨米花糖史话16工艺革

人文考古

工艺革新者李忠林

——米花糖史话（16）

辜世伟

慧者，能于崖头观沧海

能立浪中弄潮汐

能在湾头识时务

能把舵船行速疾

米花糖工艺，基本上百年未变，没有出现革命性的变革。如果硬要在这百年中，找一个对米花糖工艺产生影响最大的人物，那就只有李忠林了。

那个导致米花糖油酥工艺出现原料上发生重要变化，从使用猪边油，到使用植物脂肪棕榈油的传奇人物，就是李忠林。

李忠林，一九三五年生，一九四九年参军，随即抗美援朝。复员后，先后在江津县公安局、江津糖果厂、江津外贸站等单位工作。年抗美援朝七十周年纪念，八十六岁的李忠林被江津区有关方面特邀，作为志愿军老战士代表出席纪念活动，并被授予勋章。笔者多年前与老人家子女认识。

据李忠林女儿陈述，老人家回忆，他当年工作的江津县外贸站，代理经营江津全县的进出口业务。下属的外贸站花生厂，上世纪八九十年代更是红火一时。李忠林的儿子李平，也曾担任过花生厂厂长。

外贸站花生厂以生产外贸花生为主。八十年代末九十年代初，也兼产米花糖、泡糖等产品，使用的也是陈氏兄弟的工艺。

一九九一年，一方面由于米花糖市场需求扩大，各家产量增加，导致作为原料的猪边油出现短缺；另一方面，大家生活好了，生活品质提高，国外有关动物脂肪有害健康、植物脂肪更有利身体的食品理念开始深入人心。为找到猪边油替代品，李忠林通过外贸渠道搜集国际食品业资讯，掌握了棕榈油作为食品油的国际最新工艺。于是，李忠林专程去东南亚最大的棕榈油产地马来西亚，考察食用棕榈油，寻找并采购回来最优质的食用棕榈油。

李忠林女儿至今还清楚地记得，那时她亲眼看到过从海外运回来的棕榈油放在院子里，大煤油桶那样的铁皮桶，打开后，里面固体的棕榈油雪白雪白，跟凝固的猪边油是一个颜色。

外贸站花生厂是率先使用棕榈油的江津食品企业。

一九九一年，邓小平到沿海去画了一个圈，推动中国改革开放进入了新时代；一九九一年，李忠林到东南亚去划了一个圈，推动江津米花糖工艺进入了新时代。

通过用棕榈油替代猪边油，解决了米花糖工艺的几大问题：

其一，油脂原料问题。在民国时期，毕竟市场不大，作坊式生产，产量有限，受交通物流条件限制，销量也有限。所产米花糖以销定产，基本没有存货，不会存上十天半月，因此不存在保质期问题。随着市场向全国市场的延伸，产量扩大，要求米花糖有更长的保质期。而猪油作为动物油，保质期最长也不能超过三十天，解决不了保质期问题。棕榈油的使用，将保持期直接延长到三百天，使得长途运输、进入全国各地的超市，即使远洋过海，也不成问题。

其二，健康问题。满足了现代养生理念。虽然中医有猪边油养肺滋阴等功效，但现代医学却也有猪油类动物脂肪有导致人体容易罹患高脂类疾病可能性的说法，从而，猪油就受到现代养生理念的